Je m’entraine dur pour quand Antoine remettra son titre en jeu de meilleur boulanger de France 2018. Hein, La Fougasse d’Uzès ?
Pas mal ma brioche, non ? En garniture ? Mes confitures bien sûr.
Vu la saison, la confiture de Figue, orange et noix ou plutôt la confiture de Citre, orange 4 épices ? A moins que je ne choisisse la petite dernière, la confiture de coing, caramel et fleur de sel de Camargue ?
(Antoine a du soucis à se faire. Au rythme de 3 brioches dominicales annuelles, je pourrai concourir dans quelques années, catégorie boulanger du dimanche).
La recette n’est pas compliquée mais exigeante dans la méthode et la durée. Pour tout vous dire, je ne réussie mes brioches que depuis que j’ai un robot pétrisseur (indispensable pour obtenir une mie filante). Vous pouvez réaliser la recette à la main et je m’incline bien bas : je n’ai pas cette patience.
Mélanger 12 g de levure fraîche de boulanger (ou 5 g de levure sèche) et 30 g d’eau froide dans la cuve d’un robot avec le crochet. ajouter 300 g de farine type 45, 1 cuillère à café bombée de sel et 25 g de sucre semoule puis 3 œufs les uns après les autres.
Pétrissez une quinzaine de minute à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Ajoutez progressivement 210 g de beurre et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois, ce qui peut-être un peu long.
Laissez la pâte lever pendant deux heures à température ambiante dans le récipient couvert d’un torchon. Elle doit doubler de volume. Puis pétrissez là à la main sur un plan fariné pour chasser les gaz. Réservez-la au frais pendant une heure puis recommencez à pétrir. Remettez là au frais recouverte dans un récipient fermé pour une nuit.
Le lendemain, étalez votre pâte au rouleau. Vous pouvez la plier en 3 puis l’étaler à nouveau, la faire pivoter pour encore l’étaler et la plier. Je trouve que cette méthode donne un « feuilletage » très gourmand à ma brioche.
Pour la forme, c’est selon vos envies : tressée (3 brins ou plus si vous avez de l’ambition); parisienne, longue…
Vous laissez lever une heure à température ambiante puis vous enfournez 35 à 45 minutes à 160°. Surveillez la cuisson, selon votre four, elle sera plus ou moins rapide.
